Jak jeść? Dieta spersonalizowana
Które produkty spożywcze są dla nas dobre, a które szkodzą? Jak odnaleźć się w gąszczu sprzecznych teorii na temat odżywiania?
Wywiad z autorem książki „Jak jeść” – dr. n. med. Krzysztofem Krupką.
Wywiad do ściągnięcia w formacie PDF
Książka „Jak jeść? Dieta spersonalizowana” jest przede wszystkim podręcznikiem metod diagnostycznych i terapeutycznych. Do kogo jest ona skierowana?
Myślę, że przeczytać może ją każdy, ale pisałem z myślą o osobach zajmujących się profesjonalnie dietetyką. Dlategojest tam sporo zagadnień naukowych, trochę biochemii. Opisałem też profesjonalne metody diagnostyczne, również z użyciem systemu skaningowej diagnostyki termoregulacyjnej (STRD), który pozwala na ocenę przepływu energii w ciele przy użyciu czujnika podczerwieni.
Jeśli kosmetolog chce wprowadzić do swojej pracy elementy holistyki, w tym porad dotyczących odżywiania, od cze-go powinien zacząć? Czy w pana książce znajdzie najważniejsze, podstawowe wskazówki?
Tak, opisałem w niej moje główne założenia. Nie wyobrażam sobie, by ktoś zajmujący się kosmetologią nie miał wiedzyo żywieniu, choćby dlatego, że skóra bardzo wyraźnie reaguje na zmiany odżywiania. To konieczne, ale o tyle trudne, żewłaściwie diet powinno być tyle, ilu ludzi.Sposób żywienia trzeba ustalać indywidualnie.
Od czego zacząć?
Wszystkie diety świata można podzielićna trzy grupy: wegetariańskie, niskowęglowodanowe (np. Atkinsa, paleo, Ducana) i diety typu „wszystko po trochu”. Twierdzę, że każdego człowieka trzeba najpierw dopasować do którejś z tych grup, czyli zakwalifikować go dojednego z typów psychometabolicznych. Są ludzie pobudzeni, zahamowani, i tacy, którzy mają obie te cechy. W związku z tym dieta sama się układa. Pobudzeni potrzebują przyhamowania – takie działanie ma tłuszcz. Jeśli ktoś jest ospały, potrzebuje pobudzenia, czyli większej ilości węglowodanów. Kiedy już rozpoznajemy te trzy podstawowe typy, możemy poznać ich kombinacje, czyli dziewięć typów szczegółowych, a potem subtelności związane z nastrojem i zmiennymi stanami organizmu. Zaczynamy od diagnostyki, by następnie dopasować odpowiedni zestaw pokarmów, ale też suplementy, które są przecież częścią odżywiania. W książce pokazuję też, jakie dyscypliny sportu są korzystne dla poszczególnych typów. Bo jeśli np. ktoś jest nadmiernie emocjonalny, to uprawiając sport oparty na otwartej rywalizacji będzie się dodatkowo podkręcał. Na dłuższą metę oznacza to popadanie w coraz większą dysharmonię. To są proste mechanizmy, wystarczy je pokazać pacjentowi.
Ale współczesna dietetyka zazwyczaj o nich milczy.
Europa nie dorobiła się swojego systemu żywieniowego – tak zwana piramida zdrowia to zaledwie pewne wskazówki. Takie systemy znajdujemy natomiast w tradycyjnych medycynach wschodnich, z których korzystałem w pracy nad książką. Opisany przeze mnie system żywienia to naukowe, „zachodnie” wyjaśnienie systemów wschodnich, np. ajurwedy. Ten system leczniczy ma pięć tysięcy lat i do dziś doskonale sprawdza się w Indiach. Jednak dla Europejczyka pozostaje dość hermetyczny. Bo co nam mówią określenia pita czy kapha? Trzeba było dostosować język do naszych warunków. Pokazałem, że pewne prawidłowości sprawdzają się na gruncie biochemii, że odkrywamy już ich przyczyny genetyczne.
Przywołuje pan ajurwedę, tradycyjną medycynę chińską, homeopatię. Sugeruje pan, że jest w nich wszystkich wspólna myśl, której brakuje w dietetyce zachodniej. Jaka jest natura tego przeoczenia?
Skupiliśmy się na samym jedzeniu: czy jest zdrowe, czy niezdrowe, jakie składniki zawiera i ile jest w nim kalorii? To tak,jakbyśmy uważali, że jedzenie jest ważniejsze niż człowiek! Tymczasem to przecież on jest najważniejszy, ze swoją osobowością, trybem życia i otoczeniem. Powinien żywić się odpowiednio, tak by zaspokajać swoje potrzeby. Trzeba dostosować dietę do potrzeb danej osoby, a nie ją narzucać.
Kolejna sprawa, której nie uwzględnia zachodni sposób żywienia, to ludzka psychika, która na Dalekim Wschodzie odgrywa nadrzędną rolę. Nastrój mawpływ na to, co jemy i czego potrzebujemy. Drugim człowiekiem na dworze cesarza Chin nie był lekarz, tylko kucharz. W zależności od pory roku, dnia i od nastroju serwował odpowiednie potrawy. Uwzględnienie takich subtelnościto kolejny etap dietetyki.
W Europie co chwila sięgamy po diety i je porzucamy. Słyszy się, że dieta „Tysiąc kalorii” jest świetna dla wszystkich. Potem, że śródziemnomorska. Dziennikarze to powtarzają, ludzie próbują te diety stosować. Dla niektórych okazująsię one dobre, bo akurat się wstrzelili, pozostali szybko je zarzucają albo czują się kiepsko. I tak w kółko, a w rezultacie już nikt nie wie, co powinien jeść, niema tu żadnego porządku. Tymczasem jeśli spojrzymy na jakikolwiek system zdrowotny, który przetrwał próbę czasu, okaże się, że jest on oparty o prostą zasadę: są elementy pobudzające, hamujące i neutralne (łączące). W pożywieniu również występują trzy najważniejsze struktury: węglowodany, tłuszcze i białka. Mamy trzy podstawowe elementy morfotyczne krwi: czerwone ciałka, białe ciałka i płytki. Najnowsze badania też często klasyfikują ludzi na trzy typy, choćby biorąc pod uwagę skład flory bakteryjnej jelit. Chcę pokazać porządek, który ukształtowała natura, a my o nim zapomnieliśmy. Ludzie promujący rozmaite diety mają trochęracji i trochę się mylą. Są jak grupa ślepców, która bada słonia: jeden trzyma za ogon, drugi za trąbę, trzeci za nogę, każdy opisuje tę część i uważa, że taki właśnie jest słoń.
A co pan sądzi o diecie odkwaszającej?
Organizm jest zbudowany na wielu poziomach: pod wpływem danej diety jedne systemy się zakwaszą, inne odkwaszą. Nie ma sposobu żywienia, który odkwasiłby cały nasz organizm nawszystkich poziomach. Tak więc niestety, nie tędy droga.
Co z jedzeniem mięsa i produktówmlecznych?
Generalnie uważam, że człowiek nie potrzebuje w swojej diecie mięsa. Ale nieoznacza to, że wszyscy musimy zostać wegetarianami, nie dajmy się zwariować. Dla niektórych rozsądna ilość mięsa może być dobra, o ile dieta jest dobrze skomponowana. Jeśli damy takie osobie same jarzyny, to może się zdarzyć, że albo będzie miała kłopoty z ich strawieniem, albo będzie głodna i zacznie jeść strasznie dużo. A chodzi o to, żeby najeść się możliwie niewielką ilością jedzenia, co pozwala organizmowi lepiej funkcjonować i sprawniej oczyszczać się z toksyn. Z nabiałem jest podobnie.
Czy są jakiekolwiek uniwersalne zasady odżywiania, które powinien stosowaćkażdy z nas?
Kluczową kwestią jest energia pożywie-nia, ale nie ta wyrażana w kaloriach, aleta, którą Hindusi nazywają praną, a Chińczycy chi. W naszych zachodnich badaniach tę energię widać w ilości fotonów – im jest ich więcej, tym pożywienie bardziej energetyczne. Znaczy to, że zdrowe jedzenie świeci, i wcale nie jest tożadna magia. Jeśli zjadamy pomidora w sierpniu, prosto z krzaka, to jest zupełnie inny pomidor niż ten dostępny w grudniu. Jedzenie pożywienia dobrej jakości powoduje, że możemy spożywać go po prostu mniej, dostarczając sobie wystarczająco dużo energii. Dzięki temu będziemy zdrowsi, bo im więcej jemy, tym więcej w naszym organizmie śmieci, czyli szkodliwych produktów przemiany materii. Badania pokazują, że osoby,które nie jedzą zbyt wiele, żyją dłużej i cieszą się lepszym zdrowiem. Oczywiście nie jest to takie proste – w krajach, gdzie panuje nędza i brakuje żywności, ludzie umierają z głodu albo chorują z niedożywienia. Chodzi o to, by dostarczać sobie niewielkiej ilości pożywienia bardzo dobrej jakości, wysoko energetycznego i dobrze dobranego do naszych potrzeb. Wtedy potrzebujemy go coraz mniej. Kiedy jemy rzeczy przypadkowe, trudno nam się najeść, ciągle nam czegoś brakuje. Ludzie otyli zazwyczaj sąpo prostu niedożywieni, jakkolwiek paradoksalnie to brzmi. Im bardziej jesteśnie uporządkowany, im mniej harmonijnie żyjesz, tym więcej jesz nieuporządkowanej żywności, pogłębiając chaos.
Jak poznać, że jedzenie jest energe-tycznie wartościowe?
Przede wszystkim powinno być świeże, świeżo przygotowane i jak najmniej przetworzone. Każda obróbka powoduje spadek ilości fotonów w jedzeniu, a chemiczne dodatki szkodzą naszemu zdrowiu. Po drugie, najzdrowsze będzie dla nas to, co jest dostępne lokalnie.Zwłaszcza jeśli żyjemy w danym miejscu od wielu lat, powinniśmy jeść przede wszystkim to, co powstaje w promieniu 100-200 km od naszego domu. I nie chodzi tylko o to, że produkty tracą na jakości podczas transportu. Trudno żywić Eskimosa zieleniną, a w gorącym klimacie dawać ludziom tylko mięso. Rośliny rosnące w naszej okolicy w naturalny sposób pomagają nam zachować zdrowie i harmonię.
Podobno należy przyjąć zasadę „wszytko, co strawisz, jest dla ciebie dobre”.Ale co tak naprawdę trawimy?
Tu wracamy do kwestii indywidualnego dopasowania diety do danej osoby. Każdy ma inny system trawienny, inne ilości poszczególnych enzymów. Jeśli ktoś ma bardzo silny układ trawienny, tomoże jeść bardzo różne pokarmy. Niektórzy nie trawią zbyt dobrze niektórych warzyw, a inni np. tłuszczu. Im gorzej cośtrawimy, tym więcej zostaje nam w organizmie szkodliwych śmieci.
Na ile możemy zaufać intuicji, komponując swoje posiłki? Często mówi się, że jeżeli mamy na coś ochotę, to prawdopodobnie organizm wie, że to będzie dla niego zdrowe.
Rzeczywiście, człowiek ma wewnętrzną intuicję żywieniową. Gdyby nie była ona zepsuta, rozregulowana, nie potrzebowalibyśmy w ogóle dietetyków. Niestety, w obecnych czasach jedzenie bardzo straciło na jakości, jednocześnie żyjemy w ciągłym stresie. Zagubiliśmy naturalny rytm. To generuje różne zmiany w naszym sposobie jedzenia, w naszym apetycie. Tracimy instynkt jedzenia tego, co dla nas dobre, właściwy niektórym dzieciom. Z telewizji i książek dowiadujemy się często, że dzieci powinno się żywić w taki a taki sposób. Jednak po jakimś czasie trafiamy naodmienną teorię i rodzice się gubią. Dzieci często rzeczywiście odrzucają te pokarmy, które nie są dla nich korzystne – dopóki nie polubią ponad wszystko fast foodów i słodyczy. Systemy żywieniowe są po to, żeby od nowa nauczyć ludzi jeść zgodnie z ich naturalnymi predyspozycjami. Dietetyk (ale też kosmetolog) powinien być przewodnikiem po takim systemie. Ja w swojej pracy nie spotykam się z tym, że pacjenci się krzywią, nie chcą jeść zalecanych przeze mnie produktów. Często słyszę „O, świetnie, ja to właśnie lubię, to mi smakuje!”. Nie muszę ich specjalnie przekonywać.